A scuola era “pigro”. E meno male: così Nicola Fiasconaro ha potuto dedicarsi sin da ragazzo all’arte dolciaria seguendo il padre Mario che gestiva un piccolo bar-pasticceria in piazza Margherita a Castelbuono. Quel “buco” artigianale aperto nel 1953, quando i gelati si facevano con la neve, c’è ancora. Ma è solo la piccola bottega dalla quale è germinata un’azienda conosciuta in tutto il mondo, che occupa da 100 a 120 persone e fattura da 14 a 15 milioni all’anno. E vende panettoni a tutti: non solo ai milanesi (è come vendere frigoriferi agli esquimesi) ma anche all’ente spaziale americano che ha scelto i prodotti Fiasconaro per i propri astronauti. Gli ultimi tre papi li hanno apprezzati al punto che dentro il Vaticano sono aperti da dieci anni due punti vendita dell’azienda siciliana.
Qual è il segreto di tanto successo? Nicola Fiasconaro lo racconta, con il tono misurato e la passione di chi crede nelle cose che fa, durante un incontro molto partecipato al cinema Di Francesca di Cefalù, incalzato ma soprattutto stimolato dalle domande di Giovanni Cristina.
Delle origini che riportano alla figura di don Mario Fiasconaro sono rimasti la cura artigianale, la tradizione combinata con l’innovazione, la valorizzazione dei prodotti del territorio, l’estro creativo, la disposizione all’accoglienza. Ai suoi tempi don Mario offriva i suoi gelati ai ragazzi durante le feste paesane. E anche oggi questo approccio dolce e garbato viene mantenuto come metodo primario della filosofia commerciale che ha creato un brand molto apprezzato. Chiunque entri in quel bar è invitato a prendere un assaggio. Ma si sono aggiunte tante altre cose, tante altre qualità. Intanto la formazione. Nicola sarà stato “pigro” a scuola ma ha affinato la sua competenza frequentando Accademie, confrontandosi con i maggiori cultori dell’arte dolciaria, sperimentando linee produttive che utilizzano le risorse del territorio. Non a caso, ha ricordato, il primo panettone si chiamava “Mannetto”: utilizzava la manna di Pollina e di Castelbuono. Ma era solo un inizio sperimentale. Poi l’impiego di prodotti tipici locali si è incrementato e si è meglio definito nella routine produttiva. Oggi l’azienda Fiasconaro non fa a meno del pistacchio di Bronte, della mandorla di Avola (la celebre “pizzuta”) e di Agrigento e da qualche tempo della cioccolata di Modica. Lo stabilimento di San Nicola, che don Mario aveva fatto diventare il proprio laboratorio a gestione familiare, diventa così il punto di incontro dei più tipici prodotti siciliani. E in cosa consista questa sperimentazione combinata lo spiega lo stesso Fiasconaro quando racconta come nasce il suo panettone e il percorso che compie nel passaggio dal lievito-madre alla cottura. Ci vogliono tre giorni perché tutto il procedimento venga completato. Se fosse un prodotto industriale basterebbero dieci ore.
Ma non è solo la tecnica artigianale, che pure resta il punto di forza, a spiegare il successo dell’azienda e del “re” del panettone. Più volte Fiasconaro batte il tasto sulle risorse umane. E spiega come viene impostato il reclutamento e come viene costruito il rapporto con le persone. “Puntiamo – dice – molto sui giovani. E a loro trasmettiamo uno spirito di squadra. Da noi le regole sono rispettate, il contratto viene applicato. Sin dall’inizio guadagnano più di un metalmeccanico”.
Poi c’è il capitolo dell’immagine, dell’affidamento e della costruzione della credibilità. Quello che Fiasconaro descrive è il profilo di un sistema nel quale ognuno svolge la propria parte. La divisione dei ruoli è precisa: lui dirige la produzione e gli altri due fratelli sono adibiti ai servizi gestionali. Fausto è responsabile dello showroom e Martino dell’amministrazione.
I livelli sono alti. A Castelbuono si producono, nel periodo che precede il Natale, anche ottomila panettoni al giorno. E il conto complessivo è di 900 mila chili di componenti. A Pasqua si tocca la punta di un milione e 200 mila pezzi.
La scommessa sulla qualità è praticamente vinta anche sul mercato. E i riconoscimenti, ormai tantissimi, arrivano da tutte le parti: l’ultimo da Bruxelles (le 3 stelle del Superior Taste Award) per il panettone "nero sublime" fatto con la cioccolata di Modica. Le pubbliche relazioni hanno fatto il resto. Nicola Fiasconaro ha girato il mondo, ha stretto la mano a tutti, è ospite ricercato nelle ribalte televisive. Ha incontrato Bruce Spingsteen, il boss, che ha voluto visitare lo stand dell’azienda in una fiera. Con gli americani sono stati avviate relazioni commerciali, con gli arabi rapporti di grande impegno come quelli con lo sceicco del Qatar. Ma il cuore di tutto resta a Castelbuono, nelle Madonie. Con le difficoltà che nascono dal confronto con una burocrazia ottusa e con una politica incapace di dare risposte ai progetti di crescita di un’azienda che si è affermata contando sulle proprie forze. Fiasconaro ne ha parlato anche con il presidente della Regione, Rosario Crocetta, che a Castelbuono si fa vedere spesso da quando ha preso casa a Castel di Tusa. Il caso che lo angustia tanto riguarda un’area che vorrebbe acquisire per ampliare lo stabilimento. Ma non riesce ad averla perché si tratta di un bene confiscato per mafia e deve essere quindi destinato a “fini sociali”. Fiasconaro ha cominciato a quel punto a progettare uno sviluppo fuori dalla Sicilia, in provincia di Cuneo, dove sarebbe accolto a braccia aperte per un ramo di produzione che utilizzi le castagne di Venasta.
Ma è tutto da vedere. Una sola cosa è certa. “Noi restiamo pasticceri”, dice alla fine Nicola Fiasconaro. E il pubblico ne dà testimonianza apprezzando il buffet che conclude l’incontro.